一、食品安全法律法规

我国食品安全法律法规

1、法律：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国产品质量法》。

2、法规：《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》、食品标签相关法规、保健食品管理规定、《食品添加剂生产监督管理规定》、食品认证相关规定。

3、规章文件：食品安全日常监管、生产操作规范，如《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《网络食品安全违法行为查处办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》、《建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度》、《餐饮服务食品安全监管信用档案管理办法》、《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《中共中央   国务院 关于深化改革加强食品安全工作的意见》、《中共四川省委办公厅 四川省人民政府办公厅关于落实食品安全党政同责的意见》等。

4、食品安全国家标准。

二、食品安全基础知识

食品安全

1、食品安全概念（如食品、食品添加剂、食品相关产品、食品安全、预包装食品、散装食品、食品保质期、食源性疾病、食品安全事故、食品召回、转基因食品等）。

2、食品安全存在的各种问题与表现，食品安全危害因素（生物性、化学性和物理性危害）、污染途径、基本控制措施与方法。食源性疾病、食物中毒的主要表现及相应预防、处理措施。

3、食品安全管理制度：良好生产规范、危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系、ISO22000食品安全管理体系。

4、特殊食品：保健食品、绿色食品、有机食品、无公害食品及其认证。

配套资料

《学校食堂食品安全操作指南》四川省教育厅编印

三、学校食堂食品安全控制

餐饮服务食品安全管理的一般要求

1、掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等。

2、采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐、留样等加工制作过程中的相关要求。

3、场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。

餐饮服务高风险食品安全管理操作要求　　

凉菜配置、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。

食品添加剂及其他化学物质管理　　

1、食品添加剂的概念、作用、使用原则和要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。

2、食品中禁止添加的非食用物质名单。

3、消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。

食品相关检验方法

1、食品原料感官鉴别方法。

2、食品安全相关项目快速检测方法。（农药残留等）

配套资料

1、餐饮服务食品安全监督管理办法

2、食品生产经营日常监督检查管理办法

3、食品经营许可管理办法

4、餐饮服务食品安全操作规范(2018年修订)

5、餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法

6、餐饮服务食品采购索证索票管理规定

7、餐饮服务食品安全量化分级管理规定

8、餐饮服务明厨亮灶工作指导意见2018.4.26

9、DB51/T2187-2016《中小学校食堂建设和管理服务规范》

四、学校食堂食品安全事故应急管理

餐饮服务单位食品安全事故应急处理

1、食品安全事故应急处理要点：发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。

　2、发生食品安全事故时应履行的法定义务。

　3、餐饮服务食物中毒调查有关规定。

　4、食品安全事故应急预案的制定。

配套资料

四川省重大食品安全事故应急预案

五、食品营养基础知识

食品营养

1、食品营养概念（营养、营养素、营养缺乏、合理营养、合理烹饪、平衡膳食、食品标签、食品营养标签等）。

2、食品中主要营养成分的功能、需要量、食物来源。

3、学龄儿童的特殊营养需要。

4、主要食品的营养价值特点。

5、营养素在烹饪过程中的变化。

配套资料

1、中国居民膳食指南2016

2、中国学龄儿童膳食指南2016

3、GB 7718-2011《预包装食品标签通则》

4、GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》

其他

1、关于严防不合格一次性筷子流入餐饮服务环节的紧急通知（国食药监食[2010]26号）

2、关于深入开展一次性塑料餐盒专项整治工作的通知（国食药监食[2010]232号 ）

3、关于在餐饮服务环节开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作安排的通知（食药监食函[2011]62号） 

4、关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知（食药监办食[2012]90号）

5、关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见   （国办发〔2017〕30号 ）